La Pizza antiossidante

Giovanna Bergamasco

Non c’è cosa che rechi maggior entusiasmo di un appuntamento in compagnia di parenti o amici, per ritrovarsi insieme a mangiare una pizza! In quell’occasione accade talvolta di assaggiare, oltre quella ordinata, un triangolino della pizza del nostro vicino di tavola, tanto ci appare sempre nuovo e appetitoso il variegato mondo della pizza. Anche se quasi sempre torniamo poi alla regina delle pizze, la più conosciuta e amata: la pizza margherita. Di recente si è parlato della pizza antiossidante e in molti storceranno di certo il naso. Ma bisognerebbe essere dell’idea di soddisfare sempre ogni curiosità culinaria perché un cibo sconosciuto rappresenta, anch’esso, quella fonte di conoscenza che spazia in ogni campo del sapere e che ci fa aggiungere un tassello di esperienze nuove alla nostra umanità. Cosa questa non da poco e in un certo senso paragonabile a ciò che accade quando si giunge in un paese lontanissimo dal nostro e dove, proprio attraverso le abitudini culinarie delle popolazioni che ci accolgono, possiamo meglio avvicinarci alle locali etnie. Perciò senza pregiudizi da parte nostra che consideriamo Napoli la “patria della pizza”, sarà interessante intraprendere questo viaggio per conoscere anche la pizza integrale antiossidante, non prima di aver fatto però qualche breve cenno sull’origine della pizza o pita ( parola che viene dal greco) che è un tipo di pane piatto lievitato e rotondo, a base di farina di grano. Possiamo dire con certezza che la pizza sia passata indenne attraverso i secoli perché ha circa 6000 anni di storia e fonda le sue origini nella preparazione di focacce, schiacciate e ciambelle. In effetti già gli Egizi impastavano con l’acqua una farina di vari cereali, al quale impasto venivano aggiunte alcune erbe aromatiche e qualche volta, miele, datteri e fichi, per ottenere anche dei dolci. In Egitto i cereali erano stati introdotti dall’Asia occidentale, forse dalla Palestina, già in età neolitica e da alcune raffigurazioni parietali oltre che da varie iscrizioni, sappiamo che gli Egizi usavano comunemente l’orzo, l’avena e la farina di farro, in aggiunta a quella di grano. Ed infatti una delle loro principali offerte funerarie era appunto il pane che veniva rappresentato sopra una lastra di pietra. Per fare il pane, gli Egizi trituravano il grano in un grande mortaio e in seguito lo macinavano per ottenere la farina. Facevano poi un impasto con acqua, farina e pasta fermentata ( come si è già detto) che lavoravano con le mani dandogli la forma. Lo lasciavano quindi riposare ed infine lo cuocevano. Ma non erano solo gli Egizi a conoscere questo pane di forma piatta, bensì altre popolazioni nell’area del Mediterraneo. Alcuni storici suppongono che questo alimento – tramite la focaccia che ancora oggi sopravvive – fosse presente anche nella cucina etrusca e che in definitiva la pizza sia nata come piatto povero perché, per essere preparata, necessita di alimenti semplici e facili da reperire: farina, olio, sale e lievito. Successivamente, precisamente tra il 1500/1600, si ebbe la pizza che conosciamo, dall’impasto soffice e gustoso, la cosiddetta pizza alla mastunicola, preparata mettendo sul disco di pasta:  strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. Più avanti si ebbe quella ai cecinielli, ossia con la minutaglia di pesce che i pescatori avevano a disposizione. Ma solo con il pomodoro, importato dal Perù dopo la scoperta dell’America, arrivò sulle nostre tavole la pizza moderna. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e solo più tardi fu messo sulla pizza. Incominciò cosi l’era della pizza a Napoli che culminò nel giugno del 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita” in onore della Regina Margherita, moglie di Umberto I re d’Italia:  una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Così la pizza con il pomodoro arrivò fino in America e venne preparata come a Napoli, grazie agli Italiani emigrati a New-York.  Ma la storia si ripete e anche oggi verrà probabilmente esportata in America un’altra pizza italiana: appunto la pizza integrale antiossidante, A tal proposito bisogna dire che è accaduta una cosa strana e interessante. Infatti nel Maryland, alcuni scienziati nutrizionisti hanno pensato di inventare una pizza antiossidante che però è concettualmente distante da questa italiana. Infatti gli scienziati del Maryland hanno proposto una pizza – solo antiossidante e non integrale – basata sull’aggiunta di sostanze chimiche, (di sicuro non naturali) alla farina normalmente impiegata per l’impasto. Al contrario di ciò, la pizza inventata dal medico nutrizionista Eugenio Luigi Iorio, presidente dell’Osservatorio Internazionale dello Stress Ossidativi, nonché nutrizionista di Pizza.it School ) e che è stata tenuta a battesimo dal nutrizionista Eugenio Del Toma, professore dell’Università di Roma, oltre alle materie prime della comune pizza (farina di grano tenero 00, lievito naturale, sale ed acqua) presenta nell’impasto anche l’aggiunta di farina integrale e un misto di vegetali e ortaggi crudi (aglio, basilico, carote, cipolle rosse, pomodori, rucola, spinaci e zucchine) che sono omogeneizzati al momento della lavorazione. Il risultato è un impasto che riesce a lievitare in maniera adeguata e garantisce una “tenuta” da far lavorare con facilità il disco di pasta da guarnire. Si potrebbe dire inoltre che sia stato inventato un modo per far mangiare finalmente i vegetali e gli ortaggi anche ai bambini, da sempre avversi a questi alimenti. La pizza integrale antiossidante è stata presentata in anteprima a Roma nel settembre 2005, durante la Festa della Pizza di Salerno all’Isola Tiberina e si è resa disponibile non solo nella provincia di Salerno (circuito Ciripizza) ma anche a Milano, riscuotendo grande successo.