Il tofu, alimento alternativo al formaggio

Giovanna Bergamasco

Dopo avere parlato della pasta al germe di soia, mi sembra interessante intrattenerci sul formaggio di soia, il Tofu, che si ottiene dal caglio del latte di soia ed è un alimento ricco di proteine, molto simili a quelle che si trovano nella maggior parte dei formaggi. Per la tipica proprietà di acquisire i sapori con i quali viene accompagnato, ilTofu viene chiamato “il camaleonte degli alimenti” per cui, arricchito con i sapori della buona tavola mediterranea, soddisfa anche i palati più esigenti apportando le stesse quantità di proteine della carne o dell’uovo. Grazie dunque a tale caratteristica, lo si può cucinare sia salato che dolce, oppure come base per potenziare i sapori di altri ingredienti.  Il formaggio di soia o Tofu, è principalmente usato nelle diete vegetariane perché è un alimento di origine vegetale. Inoltre, poiché è ricco di calcio, ferro, e vitamine B1, B2 e B3,  presenta tutte le peculiarità che lo rendono adatto in quei casi di difficoltà a digerire i latticini o in quelli di intolleranza al lattosio. La fabbricazione del Tofu dal latte di soia, è simile a quella del formaggio dal latte: infatti viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente nella forma di parallelepipedi. Questo alimento era prodotto e consumato in Cina già nel 2° Secolo D.C. Successivamente fu introdotto in Giappone durante il “Periodo Nara” (710/794) e in altre parti dell’Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella del Buddismo che riteneva ilTōfu sorgente di proteine e base di una dieta vegetariana. Divenne poi uno degli alimenti di maggior consumo in Vietnam, Thailandia e Corea anche se fu caratterizzato da leggere variazioni sia nei metodi di produzione che per il sapore e le tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il Tōfu non era ancora conosciuto nel mondo occidentale ma successivamente, con l’aumento degli scambi culturali e un interesse sempre maggiore verso la dieta vegetariana, ha finito con il diventare un prodotto facilmente reperibile anche in occidente. Secondo la tradizione popolare cino-giapponese, l’ideatore del Tofu fu il monaco taoista Lin An, insigne filosofo nonché alchimista, vissuto intorno al 160 a.C.. Per le popolazioni dell’estremo oriente, la dieta era infatti povera di proteine animali ma, con il Tofu, si riuscì a limitare tale carenza grazie alla sua ricchezza di proteine. Di recente anche nei paesi occidentali il Tofu è considerato una fonte di benessere, dopo avere compreso che l’eccessivo consumo di grassi favorisce la diffusione delle malattie cardio-vascolari. Inoltre, non bisogna dimenticare che il Tofu, oltre all’importante apporto proteico, ha rilevanti quantità di calcio nella sua composizione (circa il 20% in più del latte di mucca) e di minerali quali potassio, ferro e fosforo. Ma, a differenza del formaggio di origine animale, il Tofu è privo di grassi e di colesterolo, mentre è ricco di lecitina e di molti altri aminoacidi e principi nutritivi, necessari al nostro organismo. Per tale ragione il tofu è un alimento adatto specialmente a coloro che abbiano necessità di seguire diete dimagranti e quindi scarse di grassi e colesterolo, perché è ricco d’acqua e povero di sodio. In definitiva è calorico molto meno di qualsiasi altro formaggio di latte. Oggi il Tofu si può trovare facilmente sia nei negozi di alimenti naturali, che nei supermercati più popolari. E non mancano neppure libri in circolazione con ricette volte a valorizzarne il non-sapore. Personalmente ho sperimentato questo alimento, d’estate, dopo averlo tagliato a dadini e fatto insaporire nelle insalate. La sua caratteristica principale è infatti la sua eccellente duttilità culinaria, per cui si adatta anche a molti piatti della cucina classica e nostrana.