Giovanna Bergamasco

I giudizi sul sale mutano a seconda della tendenza dominante: è un alleato della salute o nemico da combattere? Una quantità di trenta grammi può essere già dannosa per un adulto. Da ciò deriva che non sappiamo se ritenerlo necessario alla vita oppure tossico. Infatti, solo pochi anni fa era stato quasi bandito dalle nostre tavole e considerato nocivo ai soggetti affetti da ipertensione o da altri disturbi. Eppure senza sale non ci sarebbe vita. L’uso del sale ha origini antichissime 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura che modificò lo stile di vita dell’uomo. Il cambiamento nell’alimentazione (derivato dal consumo di cereali coltivati e che erano poveri di sale) rese necessario l’utilizzo del cloruro di sodio principalmente per conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili di carne o pesce. Fu perciò nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana: in primo luogo come conservante e solo in epoche successive, quando si generò la variazione del gusto, fu considerato indispensabile come sapore e fu quindi conosciuto nella preparazione e nella cottura dei cibi. Il sale divenne dunque un bene di prima necessità che veniva estratto in forma solida dai depositi di salgemma, o si otteneva attraverso la cristallizzazione dell’acqua salata. Le comunità più antiche si arricchirono proprio con il commercio del sale che fu paragonato a quello dell’ambra, delle spezie e della seta. Bisogna però specificare che, inizialmente, le popolazioni lungo le coste europee ricavavano limitate quantità di sale che ottenevano facendo bollire l’acqua del mare sino raggiungere la cristallizzazione e il conseguente deposito del cloruro di sodio. Successivamente il metodo di produzione fu quello di raccogliere, in prossimità dei litorali, l’acqua marina in grandi vasche artificiali da cui l’acqua evaporava naturalmente portando alla concentrazione del cloruro di sodio. Furono i Romani a realizzare una vera e propria industria con la produzione del sale (di cui detenevano il monopolio) assieme a quella delle conserve salate di pesce  tra le quali si distingueva il garum, salsa regina nella cucina antica che veniva utilizzata già dai greci nel V secolo a. C. e probabilmente veniva usata a gocce, per insaporire i cibi al posto del sale allora costosissimo. Il garum era una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, piccante e dal forte profumo, che i Romani aggiungevano come condimento alle minestre, alle verdure, ai secondi piatti e persino ai dolci. Le notizie su questa salsa sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie. Alcuni sostengono che fosse simile alla pasta di acciughe; altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale che nella costiera amalfitana, in particolare a Cetara, si può gustare anche oggi con il nome di “colatura“. Già nel I secolo d.C. il sale era considerato un ingrediente costitutivo della cultura romana ed infatti, come ricordano le fonti antiche, ampie zone delle coste italiche erano occupate da impianti per la produzione del sale tra cui, i più importanti, furono quasi certamente quelli vicino a Roma, in prossimità della foce del Tevere. Ci si riferisce alle saline di Ostia e a quelle di origine etrusca, presso Fiumicino, note nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum. Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prende il nome, la Via Salaria, attraverso la quale questa merce partiva da Roma per poi raggiungere tutte le zone interne della penisola dove era molto richiesto grazie alle sue molteplici proprietà che offrivano una vasta gamma di possibilità di impiego, sia nel lontano passato che in tempi più recenti Per molti aspetti della vita il sale è stato infatti considerato da sempre un toccasana per la salute dell’uomo: per la disinfezione delle ferite, le ulcere, le eruzioni cutanee e anche come coadiuvante nei lavaggi, pediluvi o impacchi. Assunto per bocca soccorreva contro gli svenimenti e le forme di debolezza, mentre nel cibo serviva ( come si è già accennato) a conservare le carni, oltre che a dar loro sapore. Effettivamente l’organismo umano, attraverso i tessuti e la respirazione, stabilisce con l’ambiente in cui vive un continuo scambio gassoso e da ciò dipende l’importanza della qualità dell’aria che lo circonda. In alcune nazioni del nord-est europeo si trovano ancora gallerie saline sotterranee che vengono usate con risultati incredibili per persone affette da patologie respiratorie. Infatti la Speleoterapia, riconosciuta dalla medicina ufficiale, sfrutta l’aria pura delle gallerie di sale ( una volta bonificato l’ambiente dagli impianti per l’estrazione del sale) a favore dell’effetto benefico che hanno sulla pelle e sulle vie respiratorie. Ed ecco a tal proposito una notizia veramente interessante. A Roma, in via Nocera Umbra, esiste Salbea un luogo insolito che accoglie i visitatori nella sua grotta con pavimenti e pareti in pietra di sale dove è possibile apportare benessere alla propria salute con l’intento di sfuggire allo stress quotidiano. La grotta è gestita da Beata Skrzypek e Tamara Bronicka di origine polacca e in Italia da 18 anni ma ancora fortemente legate alla loro patria e alla cultura di origine, tanto da avere cercato di importare in Italia quella che in Polonia è una vera tradizione. Risalgono infatti al secolo scorso le prime stazioni climatiche all’interno delle miniere di sale che erano state dismesse e che venivano adibite al pubblico per consentire l’assorbimento di microelementi come iodio, potassio, calcio, magnesio e selenio indispensabili per la salute dell’uomo. Nella grotta romana, Beata e Tamara sono riuscite a ricreare artificialmente il microclima presente nelle miniere utilizzando solo materiali naturali quali, ad esempio, i Sali del Mar Morto e i Sali di Wieliczka, miniera di Sale vicino a Cracovia. Le pietre di sale con cui è stato costruito l’interno della grotta provengono dalle miniere di Klodawa e da una vena Himalayana nella regione del Kashmir. Per proteggere dunque la propria salute, molti preferiscono negli ultimi tempi il sale che ha origine  dalle miniere, invece di  quello che proviene dal mare ed è sempre più inquinato. Ci sono ovviamente diverse miniere di sale sparse nel mondo ma una in particolare contiene un sale pregiato, purissimo e ricco di microelementi: è il sale cristallino che viene estratto alle pendici dell’Himalaya ed è più comunemente noto come il Sale Rosa. La Pietra di Sale Rosa dell’Himalaya deriva appunto dall’essiccamento del mare primordiale ( avvenuto più di 250 milioni di anni fa) che produsse dei depositi sotterranei dai quali oggi si estrae direttamente il sale, integro da qualunque forma di inquinamento e con il  colore che va dal rosa pallido a quello più carico, quasi arancione, a causa dell’alto contenuto di ferro. Questo sale antichissimo è raccolto a mano  nelle miniere di Khewra, regione del Kashmir Pakistano, per essere poi lavato e asciugato. In seguito è trasportato a valle con treni a vapore fino a raggiungere i mercati dopo essere stato macinato a pietra nella sua originale purezza, in modo da non essere soggetto ad alcuna raffinazione ed essere perciò immune da contaminazioni ambientali conservando intatta la sua naturale ricchezza minerale. Il gusto del sale rosa ha un sapore che non copre quello degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta, valorizzando il sapore delle carni e del pesce, così come quello delle verdure alla griglia o delle salse. Desiderando valutare appieno le sfumature di colore e il sapore particolarissimo della pietra di sale rosa, gli chef ne consigliano una grattugiata molto ridotta, direttamente sugli alimenti già impiattati e soltanto pochi minuti prima di consumarli. Da ciò si evince che ogni alimento (anche lo stesso deprecato sale) usato con moderazione non possa arrecare danno! Ma ora, dopo avere decantato la pietra dell’Himalaya per il suo gusto particolarissimo sempre più apprezzato dagli uomini, ci sembra doveroso completare questo breve viaggio nel mondo del sale spingendoci a elogiare anche una risorsa culinaria della nostra tradizione locale e dal sapore fortemente salato: la colatura di alici. In un certo qual modo essa ci ripropone l’antico garum, cui si è accennato all’inizio, e sua patria di fatto è Cetara, in costiera amalfitana, dove  è possibile acquistarla trovandola esposta in deliziose bottigliette di vetro nei vari negozi della zona. Ogni ampolla mette in risalto il prezioso liquido dal colore ambrato che verrà poi adoperato a pranzo o a cena ( in qualsiasi periodo dell’anno si voglia, perché si conserva in frigo ) dopo avere eseguito con attenzione la ricetta tramandata dai marinai cetaresi. Questo è quanto ho appreso: “E’ necessario cuocere la pasta (spaghetti, linguine, tagliatelle) in acqua non salata. Preparare poi il condimento a parte, costituito da: prezzemolo, aglio tritato e pepe macinato al momento; un cucchiaio abbondante della colatura di alici per ogni100 gr. di pasta e un altrettanto cucchiaio di olio extravergine di oliva per lo stesso quantitativo di pasta che, una volta scolata al dente, sarà insaporita dal condimento ben amalgamato in precedenza e da utilizzare solamente a crudo”. E fu così che, in un giorno imprecisato di un mese altrettanto vago del secolo scorso, ebbi modo di apprezzare per la prima volta questa pietanza dal profumo intenso e che forse stimola l’appetito come nessun’altra, a casa degli amici Vuolo di Cetara. Ma questa è un’altra storia.

 

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