Una nuova mozzarella per chi è intollerante al lattosio

Giovanna Bergamasco

C’è stato un tempo in cui tutte le strade passavano attraverso alcune campagne solitarie, che poi hanno dato origine a Battipaglia. Perciò, sia che il re volesse andare a Persano o in altre regioni del meridione; oppure che i giovani dell’aristocrazia italiana, unitamente ai figli delle più importanti casate europee, si spingessero fin nel napoletano per trarre fonte di conoscenza dai reperti archeologici della Magna Grecia: non si poteva fare altro che percorrere le terre vicine al Tusciano. E ai lati di quelle strade, spesso poteva capitare d’incontrare “bufalari” smagriti dalle ristrettezze di una vita difficile, che offrivano ai viaggiatori la “provatura” del formaggio di bufala per guadagnare in quel modo qualche soldo. Così dunque, forse per la prima volta, venne assaggiato questo strano formaggio fresco dalle teste coronate, dai mercanti o dagli artisti e intellettuali dell’Europa del ‘700. E  questi ultimi ne avrebbero poi parlato – tra le altre cose – nei loro diari di viaggio. Fu proprio nella seconda metà del ‘700 che due circostanze favorirono la conoscenza della mozzarella: la passione per la caccia di Carlo III di Borbone e di suo figlio Ferdinando IV e, successivamente, il viaggio culturale a Paestum dei giovani europei. Ogni estimatore della cultura che voleva spingersi infatti fino ai templi di Paestum, doveva necessariamente percorrere la piana di Eboli e Paestum: “…attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue…” come scrisse Goethe, che vi giunse nel 1787. Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi. Le prime notizie certe a proposito di questo alimento risalgono a un documento longobardo in cui è scritto che già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum, alle porte di Aversa. Secondo altri, invece, gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove, tutt’oggi, sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la conosciutissima Mozzarella Aversana. Così la mozzarella – quella doc di bufala – ha finito con l’uscire dai confini campani dove è nata ed è diventata il terzo formaggio nostrano conosciuto nel mondo, insieme al parmigiano e al gorgonzola. Purtroppo però questa delizia, che molti c’invidiano, non può essere gustata da coloro che (quasi sempre bambini) sono intolleranti al lattosio. Ma, a differenza di quanto si creda, si può diventare intolleranti al lattosio anche nel corso della vita. I sintomi sono abbastanza evidenti: digestione lenta e difficoltosa, meteorismo, pesantezza di stomaco, senso di gonfiore gastrico e a volte dolore. Dopo sette anni di sperimentazioni in laboratorio e tre anni di test sui consumatori, oggi è sul mercato una nuova mozzarella di bufala campana priva di lattosio, concepita per essere consumata da chi non riesce a digerire questo zucchero contenuto nel latte. L’idea è venuta a Pasquale Colangelo, titolare del caseificio “la Perla del Mediterraneo“, nella zona di Paestum. Il nuovo prodotto caseario ha un contenuto di lattosio pari a un centesimo di quello tradizionale, ma conserva lo stesso sapore ed è solo leggermente più dolce. Da un progetto nato in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli,  il caseificio continua nella ricerca e nella sperimentazione per migliorare le tecniche di produzione e dello stesso prodotto. Inoltre, con l’autorizzazione del Ministero della Sanità, il caseificio “La Perla del Meditteraneo” ha ottenuto il brevetto per la produzione della mozzarella di bufala senza lattosio. Perciò adesso tutti possono finalmente godere della voluttà ineguagliabile che si prova nell’assaporare un morbido alimento tumido di latte, perché – come’è risaputo – la mozzarella è molto apprezzata non soltanto nel nostro paese ma anche nel mondo. Sembrerebbe infatti che, in questi tempi di contrasti accesi sul piano sociale, politico e talvolta anche religioso, la mozzarella abbia assunto una funzione unificante nel nostro Paese e, forse, sia riuscita persino nell’intento di far crescere ancor più la“bella Italia”, nell’indiscusso indice di gradimento della restante Europa. Tanto per dirne una: dai Vannulo di Paestum, che producono il famoso latte di bufala secondo le regole della ecobiologia, si serve anche Carlo d’Inghilterra.