Sorrento: Akira Shiraishi è il nuovo chef del Coku

E’ Akira Shiraishi il nuovo chef del Coku, il primo robata restaurant italiano, che riapre al pubblico sabato 23 giugno 2012, sulla terrazza del Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello di Sorrento. Shiraishi, classe 1971, vive e lavora da sedici anni in Europa. È a Londra che lo chef giapponese ha fatto base negli ultimi tempi, prima di scegliere la Costiera sorrentina come ulteriore tappa della sua fortunata carriera. “Zuma”, “Matsuri St James’s” e “Matsuba” sono alcuni dei prestigiosi ristoranti della City dove Akira ha espresso la sua arte. Al Coku raccoglie il testimone da Misao Ozone, ampliando, con nuove sperimentazioni, la precedente offerta gastronomica. La formula del ristorante resta, infatti, invariata: il nuovo chef utilizzerà prodotti rigorosamente locali, rivisitati attraverso le raffinate tecniche di cottura e marinatura nipponiche. Protagonista sarà, ancora una volta, la robata, l’antica griglia usata nella cucina del nord del Giappone, che consente una cottura molto lenta degli alimenti, con il risultato di pietanze dal gusto delicato, perfette per combinare a tavola benessere, semplicità e i sapori unici del Mediterraneo. I clienti potranno deliziarsi con portate come il calamaro alla uni shichimi sauce, le capesante avvolte nel bacon condite con Yakitori sauce, gli scampi alla Yuzu o il polipo con salsa alle prugne e basilico. Anche per quest’anno si proporranno ricette preparate con il tandoor, il forno in argilla tipico del Mediorente e dell’Asia meridionale. Akira Shiraishi innoverà il menu proponendo, inoltre, nuovi crudi di pesce e di carne, che saranno accompagnati da condimenti che si rifanno all’arte gastronomica orientale, puntando sul raffinato equilibrio di sapori, colori e profumi. Tra i carpacci: la spigola allo zenzero e soia, la ricciola al ceviche o il beef tataki con chili ponzu sauce. Tra le specialità dello chef c’è il Tonno tataki, preparato con salsa al Jalapeno e coriandolo, una ricetta elegante, di semplice elaborazione, che Shiraishi ha deciso di condividere con il pubblico della Costiera sorrentina. Ecco tutti i segreti dello chef per preparare il Tonno tataki con salsa al Jalapeno e coriandolo:Il Tonno- Tagliare un filetto di tonno rosso fresco  a forma di parallelepipedo circa 5 cm per 5 cm e lungo circa 20 cm . Condirlo con sale e pepe e scottarlo in padella o su una griglia su tutti e quattro i lati . Lasciarlo raffreddare e, prima di condirlo, tagliare piccole fettine spesse non più di 0,5 cm. Disporre le fettine nel piatto e condire con la salsa apposita. La Salsa- Olio extra vergine 100ml–Aceto di riso 60 ml–Aglio 5 g (tagliato a piccolissimi tocchetti)–Pepe nero in grani 1-2 gr (  frantumato grossolanamente)Jalapeno o peperoncino intero 5/6 pz  (sminuzzare in piccoli pezzi)-Coriandolo 5 gr. Sale fino 10 gr-Zucchero 5 gr. Salsa di soia 5ml Mescolare bene tutti gli ingredienti in un recipiente e condire, poi, il tonno direttamente nel piatto.Questo condimento è ottimo anche per carpacci di pesce in genere. Le materie prime utilizzate al Coku sono rigorosamente locali. Molti prodotti sono a chilometro zero, coltivati nell’orto biologico del Grand Hotel Cocumella.