Le erbe aromatiche

Giovanna Bergamasco

Con il termine erba si indicano genericamente le piante basse con fusto verde e non legnoso. Di solito sono piante annuali, ma vi sono anche le specie sempreverdi, biennali o perenni che, dopo l’appassimento della parte fiorita, rinascono l’anno successivo grazie alla sopravvivenza della radice rimasta disattiva durante l’inverno. L’aggiunta di aromi nell’alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Ed inoltre non bisogna dimenticare che dovendo rendere i cibi poco salati o addirittura privi di sale, sono le erbe aromatiche a renderli gustosi e appetibili. Tutte le erbe aromatiche sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica. Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, obbligò con un editto a coltivare l’erbe “salutari” contenute in un elenco, in numero di 74. La virtù degli aromi, oltre quella d’insaporire i cibi, è di aiutare la digestione perché aumentano la produzione di saliva e quindi favoriscono la formazione di succhi gastrici che impediscono le fermentazioni intestinali. Perciò, oltre alle erbe aromatiche, vi è anche l’uso di particolari spezie che si adoperano nella conservazione dei cibi con lo scopo non solo di favorire un’esigenza del gusto, ma anche d’impedire l’aumentare della flora batterica: il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele ed inoltre altre spezie – come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape – che hanno proprietà antibatteriche. La differenza tra erbe aromatiche e spezie sta nel fatto che le erbe aromatiche, sono le parti verdi di piante da orto o da sottobosco e vengono usate preferibilmente fresche (l’essiccazione ne riduce di molto la fragranza) e perciò conferiscono il loro tipico aroma ai piatti. Esempi: prezzemolo, basilico, origano, rosmarino, menta, timo, salvia, maggiorana, alloro, erba cipollina, aneto, ecc. che sarebbe preferibile usare a crudo. Le spezie, invece, sono parti diverse della pianta: bacche, semi, ecc. che hanno bisogno di procedimenti e lavorazioni particolari per riuscire a ottenere i loro aromi. Esempi: pepe (nero, bianco, verde, rosso), chiodi di garofano, noce moscata, cannella, curry, cumino, cardamomo, zenzero, coriandolo, ecc. che garantiscono migliori risultati con la cottura perché il calore facilita l’estrazione del loro aroma Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un’ampia scelta. Ecco appunto: il Basilico, il Cardamomo, l’Erba cipollina, la Menta, la Mentuccia, l’Origano, il Prezzemolo, il Rosmarino, la Salvia e il Timo. Tra tutte le erbe aromatiche ci soffermeremo sul basilico, che accompagna con successo quasi tutti i piatti dell’estate con il suo profumo intenso e ineguagliabile. Il nome deriva dal latino medievale basilicum, con origine dal greco basilikon (phyton) (“pianta regale, maestosa”), da basileus “re”. Il basilico è nativo e cresce selvatico nell’Asia tropicale e in India. Intorno al 350 a.C. dal Medio Oriente si diffuse poi nell’Antica Grecia e in Italia ai tempi di Alessandro Magno. Solo dal XVI secolo iniziò ad essere coltivato anche in Inghilterra e successivamente nelle Americhe, con le prime spedizioni migratorie. Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all’ultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino ad annullarlo, lasciando poco del suo profumo. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l’olio essenziale e per liberare meglio l’aroma. In frigorifero si può conservare al massimo per due giorni, avvolto in un canovaccio da cucina. Le foglie congelate conservano invece il sapore per diversi mesi. Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva, è l’ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica della cucina ligure. Ma per concludere questa breve panoramica sulle erbe e piante aromatiche, è interessante notare che proprio le erbe e piante aromatiche abbiano dato voce al mito dell’Araba Fenice, l’uccello sacro che ogni 500 anni intraprendeva un viaggio di 500 kilometri dall’Arabia, dove risiedeva stabilmente, per raggiungere la città di Heliopolis, situata in Egitto sul delta del Nilo. Qui era celebrato il culto del Sole ed esisteva una scuola di sacerdoti che elaboravano una teologia solare. Ora il magico uccello, dopo aver vissuto appunto per 500 anni, sentiva sopraggiungere la morte e si ritirava in un luogo appartato dove poter costruire un nido sulla cima di una quercia o di una palma. L’uccello raccoglieva dunque le più pregiate piante balsamiche e poi accatastava i ramoscelli di mirto, incenso, sandalo, legno di cedro, cannella, spigonardo (lavanda coltivata) e mirra  e con essi intrecciava un nido a forma di uovo  grande quanto era in grado di trasportarlo. Infine vi si adagiava e lasciava che i raggi del sole l’incendiassero, fino a quando l?Araba Fenice  era consumata dalle sue stesse fiamme che ardevano dopo essere state prodotte con l’ aromatico fuoco. Trascorsi tre giorni  l’ uccello finalmente risorgeva dal cumulo di cenere ed aveva l’aspetto di un pulcino, ma era già forte e vigoroso come un uccello adulto. E mentre cantava con il suo gorgheggio arcano e sovrannaturale, subito spiccava il volo verso i limpidi cieli del mondo o, secondo la leggenda, verso l’albero sacro di Heliopolis, la città del sole a lui devota. Questa è la splendida storia dell’Araba Fenice, che molti erroneamente credono sia una femmina ma, al contrario, è di sesso maschile. Or dunque noi altri, affascinati dalla leggenda, per carezzare un poco il sogno di sconfiggere – finché possibile –  la morte, dovremmo prendere forse a esempio il mitico uccello e fare un tesoro con le piante aromatiche, raccolte e messe insieme, allo scopo di essere beneficiati da alcuni effetti salutari ad esse riconosciuti e adottare così un nuovo sistema di vita. Probabilmente raggiungeremmo, in tal modo, una piccola grande vittoria anche sopra l’innegabile fragilità della vita. Cosa quest’ultima di cui abbiamo consapevolezza tutti i giorni quando incontriamo quei limiti che ci mortificano e avviliscono, e che ci portano a essere coscienti della provvisoria e fugace transitorietà cui è sottoposta ogni esistenza umana con il suo carico di profonda e malata tragicità.