La Quinoa, alimento per chi è affetto da celiachia

                                               Giovanna Bergamasco

La quinoa (in spagnolo quínoa o quínua) (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola, ed è tipica delle Ande. Si presenta simile a una spiga con chicchi tondi molto piccoli, paragonabili al miglio. La quinoa è una pianta considerata dal leggendario popolo Incas come «la madre di tutti i grani». In particolare si tratta di una pianta erbacea, esteticamente molto simile ad un cereale, ma in realtà è una “parente” degli spinaci. La quinoa è stata utilizzata per molti secoli come alimento base dagli indigeni del Sud America e  ad effetto del ruolo quasi sacro che aveva per le popolazioni andine, all’epoca della conquista spagnola, si ebbe l’ovvio conflitto con la cultura cattolica che da sempre considera sacro il pane di frumento, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne perciò combattuta e scoraggiata e solo in un secondo tempo, fino ad oggi, apparve evidente che la quinoa risultasse adatta maggiormente all’ambiente andino di quanto non lo lo fosse il grano. Per contro, la specifica compatibilità e l’adattamento secolare della quinoa a quell’habitat la rendono, ancora oggi, poco utilizzata per la sua coltivazione anche in Italia. La quinoa viene considerata un cereale ma non lo è realmente.   Fu un piatto base nella dieta degli  Incas   che la chiamavano appunto “chisiya mama», cioè «madre di tutti i semi». Le sue foglie sono altamente nutrienti e si possono gustare sia cotte che crude in insalata. I semi della quinoa  (che  contengono più proteine di qualsiasi altro grano e sono di qualità molto alta, essendo proteine complete), sono ricoperti da una sostanza, la  saponina, che ha il compito di proteggere il seme dall’attacco degli uccelli e presenta un gusto molto amaro tanto che, per questo motivo, i semi vanno lavati accuratamente prima della cottura. La quinoa è un alimento facile da digerire e semplice da preparare. Esso fornisce amido, zuccheri, oli, fibre, minerali e vitamine   e può tranquillamente essere un sostituto di tutte le granaglie nelle ricette. Con la quinoa si possono produrre anche la farina e la pasta. Come i cereali, la quinoa è un’eccellente fonte di amido ed inoltre ha un buon contenuto in proteine ed è povera in grassi. Tuttavia, a differenza dei cereali, la quinoa  è un alimento idoneo nella dieta degli affetti da celiachia perché non contiene glutine. I semi di quinoa sono ancora oggi largamente usati in Perù e stanno acquisendo favori anche nelle nazioni esterne al Sud America perché sono  particolarmente dotati di proprietà nutritive, come  fibre e minerali quali fosforo, magnesio, ferro e zinco.  E’ inoltre una buona fonte di potassio e manganese. La quinoa proveniente da coltivazioni biologiche, si può acquistare nei negozi di alimenti naturali. I chicchi interi si consumano in minestre, sformati e in umido, mentre la farina viene utilizzata per preparare pane, gallette, pasta, torte salate e pappe per l’alimentazione infantile. È priva di glutine, come già detto, e quindi può essere assunta senza rischio dai soggetti affetti da celiachia. Gli impieghi culinari della quinoa sono molteplici. Infatti, al pari del riso, può essere usata nelle minestre, così come nelle  preparazioni asciutte, calde o fredde, come contorno o consumata in insalata con verdure, carni, pesce. Ancora, può essere accompagnata alla frutta come dessert. Una volta lessata può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni. Insomma è un cibo antico che si adatta perfettamente alle esigenze di una cucina moderna che non voglia richiedere troppo lavoro (infatti cuoce in circa 15-20 minuti) e possa offrire piatti leggeri, sani, digeribili.  Negli ultimi anni si sta registrando un aumento della sua produzione e anche dei prezzi. A determinare ciò è stata la crescente domanda da parte dei consumatori americani, inglesi e giapponesi, che dimostrano il loro apprezzamento per questo alimento. E di conseguenza la Bolivia, primo produttore al mondo, sta intensificando le coltivazioni per aumentare le esportazioni verso le popolazioni sopra menzionate. Al momento però, in Italia, ad esclusione di appassionati di cibi macrobiotici, la quinoa è ancora poco conosciuta.