Tra i fornelli.Consigli dello chef, cucinare sottovuoto!

Maria Vittoria Maltese

Un sistema di cucinare cibi non molto diffuso è quello del sottovuoto. Questo metodo nasce principalmente per la conservazione dei cibi ma può essere utilizzato con molta semplicità per la cottura. Esso non altera i sapori e il gusto del cibo in quanto l’alimento non entra in contatto con il contenitore metallico, quale padella o tegame, e si possono ridurre di molto i condimenti. Si avvicinano a questo tipo di cottura quella  a vapore e quella a microonde. Basta un sacchetto per alimenti, tipo quelli per congelare. Mi riservo di pubblicare alcune ricette specifiche mentre adesso darò semplici indicazioni per l’utilizzo. Una volta inserito nel sacchetto l’alimento con aromi, spezie e condimenti (pochissimi) basta chiudere il sacchetto e porlo in una pentola di acqua bollente. Il tempo dipende dal tipo di alimento e dalla sua pezzatura. Non c’è da preoccuparsi per la plastica: essa resiste fino a 220-230° e nell’acqua bollente non si superano i 100°. Provate con pezzi di pollo o bocconcini di carne: il gusto e il sapore vi sbalordirà.Un trucco: preparate la busta qualche ora prima… l’alimento si insaporirà ancora di più. In commercio si trovano anche sacchetti che permettono la cottura fino a 200° da porre direttamente nel forno (consigliato quello ventilato: si eviterà il contatto accidentale con la griglia rovente dei forni tradizionali).