Santa Ildegarda e il farro
don Marcello Stanzione
L’interesse per santa Ildegarda di Bingen (1098-1179) e la sua multiforme opera culturale sia teologica che medica si è particolarmente riaccesa in questi ultimi quaranta anni anni per cui questa badessa benedettina del Medioevo tedesco ha ottenuto maggiore notorietà in questo squarcio di inizio del ventunesimo secolo e non negli oltre ottocento anni precedenti… Il dottor Wighard Streholow, che in Germania dirige alcune cliniche che curano gli ammalati secondo le prescrizioni mediche di santa Ildegarda, evidenzia le grandi proprietà terapeutiche del farro che Ildegarda considera superiore a tutti gli altri alimenti. Per questo motivo, il farro è stato esaminato scientificamente presso l’Università di Hohenheim: il farro contiene proteine preziose e essenziali (dal 12% al 20%), è ricco di carboidrati complessi fino al 75%), sostanze di riempimento e fibre; contiene tutti i minerali e i microelementi necessari alle articolazioni, alle ossa e come elettroliti, i grassi importanti con gli acidi grassi insaturi, le vitamine liposolubili (A e E) presenti nel germoglio del farro distruggono i radicali, è ricco di vitamine solubili B1, B2, B6 e, nell’intestino, provvede alla produzione di tutte le vitamine essenziali e di tutti i fattori vitaminici , come l’acido folico; in esso sono presenti sostanze essenziali come il tiocianato, un principio attivo immunostimolante e antiallergico, che stimola la crescita e inibisce la formazione di processi infiammatori e tumorali (Prof. Dr. W. Weuffen, Greifswald). Forti delle dichiarazioni di Ildegarda, si è cominciato trent’anni fa a impiegare il farro per curare molte patologie. Le osservazioni cliniche su più di diecimila pazienti in un arco di tempo di trent’anni hanno dimostrato la validità e l’efficacia delle diete a base di farro e delle ricette proposte da Ildegarda. Fino a oggi, non sono stati riscontrati episodi di intolleranza o di allergia, il che costituisce un grande vantaggio, per esempio, rispetto al grano (il glutine che vi è contenuto può generare intolleranze o allergie come la celiachia/sprue). Per ottenere successi terapeutici, è necessario però che il farro venga consumato e non mescolato con altri cereali. Il farro è un cereale antichissimo sviluppatosi dalla farragine (Triticum monococcum). Ha una composizione cromosomica di quattordici geni. Esiste anche il farro con due cromosomi e ventotto geni (Triticum dicoccum). Solo il Triticum spelta, quello descritto da Ildegarda, presenta tre cromosomi con quarantadue geni. A scopo terapeutico, utilizziamo esclusivamente le varietà, come per esempio: Oberkulmer Rotkon, Steiners Roter Tiroler, Ostro, Farro della Franconia, Farro della Svezia.”. tutti gli altri tipi di farro, che contengono grano, come per esempio il Rouquin o Hercule non sono adatti a copi terapeutici perché possono scatenare allergie. Grazie alle sue dimensioni, il farro non viene infestato da funghi e non contiene perciò, contrariamente a tutte le altre varietà di cereali, aspergilli velenosi e le relative tossine. Inoltre, resiste al caldo torrido, al freddo, all’umidità o alla siccità: in presenza di queste condizioni tutti gli altri cereali producono proteine che scatenano allergie (“stress- related proteins”). Per questo vantaggio non irrilevante, il farro coltivato biologicamente è adatto in caso di intolleranze alimentari. La crisi dell’encefalopatia spongiforme bovina (“Sindrome della mucca pazza”) ha evidenziato chiaramente i limiti dell’allevamento di massa e l’assurdità della sovrapproduzione. L’industria alimentare è già pronta a scatenare il prossimo attacco con i “designer foods”, prodotti artificialmente. Nella cucina di Ildegarda viene utilizzato il farro da oltre cinquant’anni e si può affermare che, senza, non sarebbero stati possibili, almeno nella maggior parte dei casi, i successi terapeutici. Presento alcune ricette alimentari con il farro presenti sul libro sulla cucina di santa Ildegarda che ho scritto con il medico cardiologo torinese Bianca Bianchini, inventrice di ricette culinarie, che l’editrice Gribaudi di Milano stamperà in primavera 2018:
FANTASIA DI FARRO IN INSALATA
Il farro è, per Ildegarda, la panacea di tutti i mali. “A chi lo mangia dà carne e sangue di qualità. Dà uno spirito gioioso e mette allegria nello spirito dell’uomo. Mangiato sotto qualsiasi forma, come pane o altre preparazioni, è buono e gustoso”. La ricetta che qui proponiamo prevede inoltre l’utilizzo della galanga (Alpina Officinalis), una spezie il cui nome deriva dal cinese khalanjan, che significa zenzero cinese, proprio perché la radice di questa pianta ha caratteristiche simili a quelle dello zenzero. Considerata ottimo rimedio per il cuore perché vasodilatatrice, è annoverata da Ildegarda tra le spezie della gioia.
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Ingredienti per 6 persone
1 bicchiere di farro
1 bicchiere di ceci
3 mele
100 g olive verdi
200 g spinaci
150 g nocciole
200 g fagiolini
2 carote grattugiate
½ cucchiaino di galanga
½ cucchiaino di cumino
Sale q.b.
Una macinata di pepe
Per la salsa
succo di 1 limone
un mazzetto erba cipollina tritata finemente
sale
pepe
Procedimento
Mettete farro e ceci in ammollo durante la notte. La mattina successiva scolateli e fateli cuocere in acqua salata per un’ora. Lessate i fagiolini. Una volta raffreddati mescolateli con le mele tagliate a pezzetti e gli altri ingredienti. Coprite con la salsa 10 minuti prima del pasto.
DA BERE CON:
Pignoletto
GNOCCHI DI PANE DI FARRO
In epoca medievale non si conoscevano le patate, tuberi che vennero portati in Europa dopo la scoperta delle Americhe. La pasta domestica e gli gnocchi erano perciò fatti di ingredienti uniti con le uova, tagliati alla meglio con il coltello, gettati in acqua bollente e conditi in bianco con burro e cacio grattugiato. Le uova erano a quei tempi conservate nella calce spenta nell’acqua fino a darle una consistenza simile a quella della pasta dentifricia. Non ci è dato sapere quanto a lungo potessero durare restando mangiabili.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Ingredienti per 6 persone
Pane di farro raffermo (2 pagnotte)
1 tazza di latte
1 cipolla
4 uova
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
un pizzico di sale
una macinata di pepe
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
Procedimento
Prendete del pane raffermo e copritelo di latte tiepido. Tritate la cipolla e il prezzemolo, soffriggeteli in un po’ di olio, mescolateli al pane strizzato e sbriciolato e alle uova. Condite il composto con sale e pepe e lasciate riposare per un quarto d’ora.
Formate gli gnocchi con le mani bagnate e fateli cuocere in acqua salata. Serviteli con burro e parmigiano.
DA BERE CON:
Vino Nobile di Montepulciano
TORTELLONI DI FARRO ALLA ZUCCA
Negli orti medievali non mancava la zucca: non quella da noi più conosciuta, la Cucurbita maxima, che venne introdotta in Europa dopo la scoperta delle Americhe, ma piuttosto la Lagenaria vulgaris, quella di forma lunga e cilindrica originaria dell’Asia meridionale. Forse furono gli Etruschi a coltivarla, o prima ancora, i navigatori Fenici. Sia Dioscoride che Plinio chiamavano la zucca “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”.
Uno dei rimedi antinausea maggiormente consigliati da santa Ildegarda è un tortello fatto con fior di farina, tuorlo d’uovo e acqua. Per la badessa di Bingen il grasso del tuorlo “armonizzato col calore e con la forza del fior di farina placa la debolezza di stomaco”.
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Ingredienti per 6 persone
1 kg di zucca
125 g di ricotta
Una grattata di noce moscata
Un pizzico di sale
Per la sfoglia:
400 g di farina di farro
2 uova
Acqua
Procedimento
Mettete la zucca nella carta stagnola, poi disponetela su una placca da forno e infornatela a 180° fino a che non sarà ammorbidita (circa 30 minuti). Togliete dal forno, eliminate la stagnola e passatela nello schiacciapatate. Unite la ricotta, la noce moscata, il sale e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Stendete la pasta con il mattarello, poi dividete la sfoglia a metà e sopra la prima distribuite il composto alla zucca a mucchietti distanziati. Poggiate sopra la seconda sfoglia, premete bene intorno al ripieno e con il tagliapasta ricavate tanti tortelli. Fateli cuocere in acqua salata per pochi minuti. Condite con burro fuso.