Salerno: il fotografo Venturini, chef al Convento

Venerdì 20 marzo, alle ore 20,30 terzo appuntamento il programma enogastronomico della seconda edizione di “Quello che passa al convento”, promossa dal Convivio delle Arti dei Rozzi e degli Accordati, presieduto da Vito Puglia, con il contributo del Comune e dell’Ente Provinciale del Turismo di Salerno, del Pastificio Amato, della Centrale del Latte e di Salerno Energia e la collaborazione della web radio Unis@und, ospite di Marco De Simone, gestore del Convento San Michele. Con “Si cucine cumme vogl’i’(o)”, curato da Vito Puglia, ispirato dalla raccolta postuma di ricette di Eduardo, la cucina viene presentata come l’espressione culturale che meglio di ogni altra racconta il carattere, lo spirito, il modo di vivere di un popolo o di una comunità, un’epoca. Da questo l’ assunto: in ogni persona colta e sensibile si annida uno cuoco. Venerdì sarà il fotografo Raffele Venturini a proporsi quale chef per una sera. Tema della cena, obiettivo cucina, su cui verrà montato un filtro verde, un omaggio alla primavera, visto che si principierà con fave fresche, regine degli antipasti, le quali verranno mangiate così come sono, o accompagnate da pane e cipolle, salumi e formaggi. Omaggio alla cucina veneta, terra d’origine dello chef fotografo, per il primo con risi e bisi, ancora un punto di verde, per un piatto che racchiude in sé un simbolo del nostro Risorgimento: Nel Triveneto dell´Ottocento risi, bisi e fragoe (ovvero bianco, verde e rosso) era l´equivalente gastronomico del “Viva Verdi” gridato contro gli occupanti austriaci. Una vecchia poesiola recitava: risi, bisi e fragoe, erbette rave cotte, tempesta sue Sàtare e piova al Redentor.Ovvero: “Riso, piselli e fragole, erbette rave cotte tempesta alle Zattere e pioggia al Redentore”. Non manca mai la pioggia al Redentore, almeno due gocce… Le rape sono rosse e bianche, le loro foglie sono verdi, praticamente il tricolore; probabilmente si intendeva ricordare qualche episodio di ribellione alle Zattere. Se è lecito ipotizzare che gli stessi Risi e Bisi siano piatto di importazione dagli usi Austro-Ungarici, come i piatti a base di zucca dolce e di riso e patate, che sono infatti presenti nelle cucine cittadine di tutti i centri Italici che subirono l´occupazione di quell´Impero, sembrano però sussistere documenti che riportano di piatti di risi e bisi offerti in omaggio al Doge dai contadini delle isole assai prima del 1807. E passiamo ai due secondi per i quali Venturini porrà l’obiettivo sulle nostre primizie, per preparare delle seppie e uno spezzatino di vitello, che rappresenterà il suo piatto d’elezione. Il verde dei piselli cornetti, dai baccelli con buccia sottile e forma incurvata e frutti piuttosto piccoli, il celebre violetto di Castellammare di Stabia, o “carciofo di Schito”, un sottotipo della varietà Romanesco, da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle bratte, verdi con sfumature viola, asparagi selvatici dall’inconfondibile gusto amarognolo, saranno gli ingredienti che sposeranno il pesce e la carne. Gran finale con un Crème Caramel, detto anche latte alla portoghese, che è il nome francese del semplice, ma delizioso dolce al cucchiaio, universalmente conosciuto; la sua, è una antica ricetta risalente addirittura all’antica Roma, dove veniva preparato come una crema non dolce ma piacevolmente aromatica, che in seguito venne addolcita con il miele; superato il Medioevo, questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo il quale lo portò con sé alla conquista del Nuovo Mondo.